Et vive la cuisine niçoise !
Serre
Livre d'idées
GIORDAN DE LA PEPPA, MARIA José

Faire un pistou à la menthe, préparer de la socca en 10 minutes, réaliser des beignets de pourpier ou de basilic, s’accorder un petit plaisir avec un flan de ratatouille, déguster une gratta-kéka au vrai jus de citron à la maison, manger une omelette au goût de poutine pour le prix de quelques anchois...
Voilà quelques-unes des 400 idées simples, équilibrées, pleines de conseils pratiques et... à la portée de tous que vous trouverez dans ce livre. Déjà ... vous ne regrettez pas son achat !

Un volume broché de 160 pages, au format 15 x 23 cm, illustrations dessins. Couverture pelliculée en couleurs.
Référence : 406
ISBN : 2-86410-402-5
Date de parution : 03-05-2004
Prix : 15.00 €

Ce livre est à sa troisième édition. Il a été édité en premier par Z’Editions en 1988.
Anciennes couvertures des éditions épuisées (à conserver car très recherchées par les collectionneurs)

Z’Editions, 1989 (Photo Martinetti)


Z’Editions 2000
Couverture et illustrations de Janluc Sauvaigo

Un de nos classiques pour préciser la tradition :

Salade Niçoise / SALADA NISSARDA

Mon marché :
- 3 tomates - 2 poivrons doux (de préférence petits) - 200 grammes de salades vertes (de préférence mélangées) - 100 grammes de radis - 1 oignon (ou 1 cébette) - 1 artichaut violet - 200 grammes de févettes - une branche de céleri - 2 oeufs - 3 anchois salés - 100 grammes d’olives noires - feuilles de basilic - 4 cuillères d’huile d’olive - sel, poivre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes

Je cuisine :
Je fais bouillir 2 œufs pendant 8 minutes. Je lave tous les légumes et je nettoie les radis en gardant leurs feuilles tendres. J’écosse les févettes. Je coupe le haut de l’artichaut et j’enlève les feuilles de la périphérie. Je rince les anchois. Je coupe les tomates en fines lamelles que je dispose au fond d’un plat large. Je dispose par-dessus une variété de salades vertes, tranchées en lanières irrégulières. Je coupe les poivrons et l’oignon en lanières ainsi que l’artichaut violet et je les mets par-dessus. J’ajoute éventuellement les jeunes févettes et des morceaux de céleri coupés très fins. Toujours par-dessus, je mets des morceaux d’anchois et les oeufs durs coupés en rondelles. Enfin dans les interstices, j’ajoute de petites olives noires et fermes, “de Nice” évidemment. Je saupoudre de feuilles de basilic frais, coupées en lanières. Je sale et poivre le tout délicatement, puis je verse 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, de première pression à froid. Nos conseils : Une salade niçoise ne se réalise pas n’importe comment. Le premier coup de couteau pour trancher la tomate par exemple se porte dans la direction pétiole- pistil afin de la couper en 2. Les suivants sont perpendiculaires à ce premier plan de coupe. De même, il est hors de question de verser des quartiers de tomate dans un saladier ou encore dans une coupe comme on le voit trop fréquemment. Les tranches doivent être disposées en décoration régulière depuis la périphérie jusqu’au centre. On maintient de cette manière une certaine consistance, très appréciée en bouche. Au préalable, on frotte le saladier avec une gousse d’ail. On ne verse jamais de vinaigre, car la subtile acidité est déjà fournie par les tomates. On utilise parfois du thon émietté en lieu et place des anchois. Jamais les deux ensemble ! Vous pouvez installer les ingrédients dans la partie inférieure d’un pain rond (à croûte pas trop épaisse), vous obtiendrez ainsi le vrai Pan Bagnat. N’oubliez pas de frotter l'intérieur du pain avec de l'ail (selon votre goût) et de bien imbiber les deux parties du pain avec une tomate bien mûre coupée en deux et de l'huile d'olive.


Une innovation surprenante :

Socca-pissaladière de Tante Victorine
Socca-pissaladiera de Tanta Vitourina

Mon marché :
- 130 grammes de farine de pois chiches
- 20 centilitres d'eau
- 600 grammes d'oignons
- 20 centilitres d'huile d'olive
- 80 grammes d'anchois
- 100 grammes d'olives
- laurier et thym
- sel, poivre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Je cuisine :
Je prépare la pâte à socca un peu moins liquide et un peu plus épaisse que d'habitude.
Je pèle les oignons, puis je les fais revenir en remuant souvent avec 10 centilitres d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils commencent à jaunir, tout en ajoutant un bouquet de laurier et de thym.
Je retire les oignons du feu, je rajoute 10 décilitres d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre. Je mélange bien, puis j'enlève le bouquet de laurier et de thym.
Je verse la pâte à socca dans un plat bien huilé au préalable.
Puis je jette les oignons sur la pâte que j'étale délicatement sans trop la remuer.
Je parsème d’olives et d’anchois.
Je fais cuire dans un four très chaud (275°) pendant 20 à 30 minutes.

Nos conseils :
Nous vous conseillons pour obtenir une pâte à socca un peu plus épaisse de bien mettre 130 grammes pour 20 centilitres d'eau et cela pour un plat de 20 centimètres sur 15. Vous devez filtrer pour éviter les grumeaux.
N'oubliez pas que pour éviter de pleurer, il faut peler les oignons sous l'eau dans une bassine. Autrement, si la méthode n'est pas efficace, il ne vous reste plus qu'à mettre un masque de plongée, comme dans le film Diva.
Vous pouvez préparer une socca-pizza de la même manière. Il vous faut laisser revenir des tomates en retirant un peu de leur eau.

Une salade oubliée… ou presque qu’on se plaît à faire connaître.

Beignets de pourpier de l'Abadie
Binhetas de porcelana de l’Abadia

Mon marché :
- 100 grammes de salade de pourpier
- 50 grammes de farine
- 1 œuf
- 2 centilitres de bière
- huile d’olive

Préparation : 10 minutes
Repos : 1 heure (pour la pâte)
Cuisson : 5 minutes (par série de beignets)

Je cuisine :
Je prépare d'abord une pâte à beignets.
Je verse la farine, je fais un "puits" au milieu et j'ajoute 1 centilitre de bière et un oeuf.
Je mélange le tout et progressivement, toujours en tournant, je rajoute le reste de bière.
Je laisse tomber une à une dans la pâte les branches de pourpier, coupées en morceaux de 3 à 5 centimètres.
Je les sors et je les fais frire dans l'huile d'olive, sans aucun autre condiment.

Nos conseils :
Le pourpier est une salade un peu grasse qu'on ajoute dans les vrais mescluns. On en trouve de grandes quantités l'été dans les jardins, car il pousse comme une herbe folle au pied des tomates.
Si vous ne connaissez pas cette salade, commencez par la goûter en petite quantité et très rapidement vous l’apprécierez.
Salez très peu, vous y perdriez le goût propre à cette salade.

Pour éviter la désertification de nos fonds marins, évitez d’acheter de la poutine. Essayez plutôt cette recette…

Anchoutinade de Giordan
Anchoutinada de Giordan

Mon marché:
- 500 grammes d'anchois frais
- 7 oeufs
- 50 grammes de persil
- 2 gousses d'ail
- 200 grammes de salade (de préférence mesclun)
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Je cuisine :
Je commence par vider et laver les anchois à l'eau.
Je sépare les filets de l'arête, puis je les laisse égoutter.
Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil (je ne laisse pas trop de queue), l'ail, le sel et le poivre.
Je bats les oeufs dans un saladier et j'y incorpore les anchois.
Voilà, il ne me reste plus qu'à faire cuire dans l'huile d'olive, bien chaude.
Je sers l'anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.

Nos conseils :
Il s'agit d'un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l'égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos "invités" les ont souvent confondus ou l'ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n'en parlons pas !
Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses.
Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets : vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.

Dessin : Janluc Sauvaigo.